Pectine

La pectine est l'ingrédient indispensable à la fabrication des confitures. Par ici les confitures maison !

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Qu'est ce que la pectine ?

La pectine est un ingrédient naturel essentiel dans les conserves, comme les gelées et les confitures. Sans pectine, les gelées et les confitures ne se gélifient pas. La pectine est un type d'amidon, appelé hétéropolysaccharide, qui se trouve naturellement dans les parois cellulaires des fruits et légumes et leur donne une structure. Associée au sucre et à l'acide, elle donne aux confitures et aux gelées une texture semi-solide lorsqu'elles refroidissent. Certains fruits, comme les pommes et les coings, ainsi que l'écorce, les graines et les membranes des agrumes, sont naturellement très riches en pectine. Les pectines commerciales sont généralement fabriquées à partir d'écorces d'agrumes. Elles sont vendues sous forme de poudre sèche et sous forme liquide.

Quels sont les différents types de pectine ? Pectine NH, Pectine pour confiture, pectine jaune

Il existe deux principaux types de pectine : la pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) et la pectine à faible teneur en méthoxyle (LM). La pectine à haute teneur en méthoxyle est le type le plus courant et est souvent étiquetée "à prise rapide" ou "à prise lente". La pectine à prise rapide est idéale pour les confitures et marmelades épaisses, tandis que la pectine à prise lente convient aux gelées claires. La pectine à faible teneur en méthoxyle (LM), qui utilise du calcium au lieu du sucre pour créer une prise, est idéale pour les conserves à faible teneur en sucre ou sans sucre. Elle est souvent étiquetée comme "légère" ou "faite pour les recettes à faible teneur en sucre".

Les deux principaux types de pectine ont plusieurs variétés, et chacune se comporte différemment. La pectine sèche se présente sous plusieurs formes, dont la pectine ordinaire (ou classique), la pectine à prise rapide et la pectine à prise lente (à haute teneur en méthoxyle), la pectine sans sucre ou à faible teneur en sucre (à faible teneur en méthoxyle), la pectine modifiée d'agrumes (MCP) - qui est similaire à la pectine sans sucre ou à faible teneur en sucre - et la pectine instantanée ou pour confiture au congélateur. Le liquide n'est offert qu'en version ordinaire et est semblable à la pectine sèche ordinaire, mais il est pré-dissous pour éviter l'agglutination.

Comme les différents types de pectines se comportent différemment, il est préférable d'utiliser la version indiquée dans la recette que vous utilisez. Si vous trouvez que la confiture ou la gelée est trop dure ou trop molle, vous pouvez toujours ajuster les quantités en conséquence.

Utilisations de la pectine

Pectine de fruit


La pectine est utilisée pour épaissir les recettes qui comprennent des fruits à faible teneur en pectine. Certains fruits, surtout ceux qui sont très mûrs, contiennent relativement peu de pectine. Les fraises et les framboises, par exemple, s'écrasent facilement, ce qui montre qu'elles sont pauvres en cette "colle" qui aide à construire la structure du fruit. Pour ces fruits, sans pectine ajoutée, la fabrication d'une gelée ou d'une confiture bien prise peut nécessiter l'ajout de beaucoup de sucre, une cuisson excessivement longue, ou les deux, ce qui donne une confiture ou une gelée qui a moins le goût du fruit.


Pour connaître la quantité de pectine contenue dans le fruit, mélangez une cuillère à soupe d'alcool de grain et une cuillère à café de jus de fruit. Si le mélange devient ferme, c'est qu'il est riche en pectine. Si le mélange devient une masse lâche et gélatineuse, la teneur en pectine est moyenne. S'il ne prend pas du tout ou forme des lamelles de gel, sa teneur en pectine est faible.


La pectine peut également être utilisée dans d'autres plats qui nécessitent que les aliments se gélifient ou s'épaississent et comme substitut de graisse dans certains produits de boulangerie.

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