Ingrédients pour la pâte à sucre

Ingrédients et additifs pour la pâte à sucre | CMC | Tylose powder | Gomme arabique

La pâte à sucre a parfois besoin d'un petit coup de pouce selon la température de votre pièce et surtout selon ce que vous souhaitez faire avec. La rendre plus dure, plus malléable, moins sèche. Il existe un tas d'ingrédients ou d'additifs qui vous faciliteront le travail.

La gomme arabique, la gomme adragante, la CMC, etc. sont toutes des gommes comestibles utilisées dans la décoration des gâteaux. Cependant, des poudres se ressemblent toutes et peuvent entrainer une confusion quant à leur utilisation. Alors on vous explique tout !

Qu'est ce que la gomme Tragacanthe ?

La gomme adragante est un ingrédient naturel utilisé pour émulsionner et épaissir des aliments comme la mayonnaise et les liqueurs. Mais c'est sa force et son élasticité qui permettent de créer des fleurs dignes d'un jardin botanique en cake design !

La gomme adragante est donc une poudre que l'on peut ajouter à la pâte à sucre (2 cuillères à soupe de poudre pour 500 g de pâte à sucre) afin d'obtenir une consistance plus souple pour le modelage de fleurs et de figurines. Il vous sera plus facile de travailler la pâte à sucre. Elle permet aux décorations de sécher rapidement et de durcir davantage. Malaxez la gomme dans votre pâte à sucre. Puis laissez agir toute la nuit (vous pourrez commencer à sentir la différence après quelques heures).

Alternatives à la gomme tragacanthe :

CMC ou Carboxyméthylcellulose, E466, Tylose sont un seul et même additif. C'est le cousin synthétique de la gomme tragacanthe.

L'avantage de l'utilisation de la CMC dans la décoration de gâteaux est qu'elle est plus ou moins instantanée. C'est idéal pour les besoins de dernière minute et les situations de classe, cependant, comme indiqué ci-dessus, je préfère travailler avec le vrai produit !

Qu'est-ce que la gomme arabique ?

La gomme arabique, également connue sous le nom de gomme d'acacia ou E414, est récoltée à partir de deux types d'acacias sauvages que l'on trouve dans le Sahel africain, du Sénégal-Soudan à la Somalie.

Ce produit polyvalent peut être utilisé de multiples façons dans la pâtisserie et le cake design :

En pâtisserie

Ajoutez de la poudre de gomme arabique aux ingrédients secs lorsque vous préparez des gâteaux éponge. Ajoutez 2 cuillères à café de gomme arabique à une recette à 6 œufs. Elle aidera le gâteau à lever et ajoutera des fibres solubles naturelles à votre gâteau.

Comme colle et glaçage

Mélangez la poudre de gomme arabique avec de l'eau chaude (10ml/2tsp de gomme avec 60ml/2fl oz d'eau) pour créer une colle comestible pour coller des morceaux de sucre ensemble.

Elle peut également être utilisée comme vernis pour la pâte d'amande ou la pâte à sucre. Une couche de gomme donnera une légère brillance et les couches suivantes donneront une finition très brillante. Attention, chaque couche doit sécher avant d'appliquer la suivante. La colle à la gomme arabique peut être conservée dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant quelques mois. 

La poudre de gomme arabique est utilisée pour fabriquer des paillettes comestibles. Il s'agit de flocons de sucre colorés que l'on peut saupoudrer sur les gâteaux pour les décorer. Pour que les paillettes adhèrent à la surface, badigeonnez de la colle alimentaire ou du blanc d'œuf sur la zone à décorer et saupoudrez de paillettes.

Colle alimentaire

Aujourd'hui toutes les marques de cake design proposent de la colle alimentaire prête à l'emploi : Squireq Kitchen, Rainbow Dust, Fractal Colors, Funcakes etc. Ces colles comestibles vous font gagner du temps dans votre travail de décoration de gâteau. 

La glycérine

La fonction de la glycérine est d'hydrater en ce sens qu'elle est très efficace pour conserver l'humidité pendant une longue période. Dans le cas de la pâte à sucre, elle aidera à la garder souple plus longtemps et à éviter qu'elle ne s'assèche trop rapidement lorsqu'on la travaille. Elle aide aussi légèrement les sucres à ne pas cristalliser, car comme vous pouvez le deviner, la pâte à sucre contient beaucoup de sucre !

En ajoutant juste une petite quantité de glycérine à votre pâte à sucre peut vous aider à lui redonner vie. Commencez par quelques gouttes, puis incorporez-les à votre pâte à sucre jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau souple et lisse !

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